Dolmades : Recette des feuilles de vigne traditionnelles grecques

Par Narcisse d'Alpha Oméga Recettes

La recette des feuilles de vignes farcies est trouvée dans plusieurs régions du monde sous différents noms : dolmas, dolmadakias, dolmades ou gemista. Roulés comme un cigare, avec du citron, et servi froid en apéritif, ou chaud en plat principal, les dolmades font la fierté de toutes les tables grecques. Nous vous proposons dans cet article la recette pour préparer les dolmas selon la tradition grecque

Quelle est l'origine des dolmas ? 

Du point de vue mythologique, Dionysos le dieu du vin et de l'ivresse serait le premier à apporter la vigne en Méditerranée. Il aurait enseigné aux grecs comment faire du vin. De plus, il a suggéré d'utiliser les feuilles de cette plante dans la cuisine. 

Il existe cependant un autre personnage de l’histoire à l’origine de l’adoption de ces délicieux mezzés. Il s’agit d’Alexandre le Grand, le roi de Macédoine. En effet, on dit que, lors du siège de la ville grecque de Thèbes, les locaux ont commencé à farcir les feuilles de vignes avec de petits morceaux de viande et des choses ramassées ici et là telles que des herbes, des céréales etc. 

Au fil des conquêtes du roi de Macédoine, la recette s’est répandue dans le reste de la Méditerranée et jusqu’en Asie centrale. Ainsi, c’est un plat très courant dans les cuisines des pays de la Méditerranée orientale, du Caucase, des Balkans, du Moyen-Orient, du Maghreb et de la Méditerranée occidentale.

Comment faire des feuilles de vigne farcies ? 

Il existe des variantes de ce plat qui utilisent des feuilles d'aubergine, de courgette, de poivron ou de chou au lieu des feuilles de vigne classiques. La garniture est généralement composée de riz, d'oignons, de citron et d'herbes aromatiques (persil, menthe, aneth). Certaines recettes incluent également de la viande hachée

Nous vous proposons une recette des dolmades traditionnelles grecques qui sont des feuilles de vignes farcis au riz. Une recette 100% végane qui vous accompagnera aussi bien dans vos apéros que dans vos repas en famille. Pour cela vous aurez besoin des ingrédients suivants : 

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Ingrédients des dolmas grecs 

Voici la liste des ingrédients pour la recette des dolmades grecs à base de riz, d’oignon, de citron et d’herbes aromatiques (persil, menthe, aneth). Pour 6 personnes, vous en aurez pour environ 1h30mn de préparation : 

Pour la farce

  • 500g de riz à risotto
  • 2 citrons
  • 1 botte d’oignons frais
  • 1 botte d’aneth
  • 1 botte de menthe
  • 1 c.à.c rase de sucre
  • Sel, poivre
  • 15 cl d’huile d'olive

Pour la cuisson 

Retrouvez les ingrédients pour les dolmades

Recette des feuilles de vigne traditionnelles grecques

Dans un premier temps, il est nécessaire d’ébouillanter les feuilles de vignes dans une casserole d’eau salée (jusqu’à 10 en même temps). Les laisser 1mn de chaque côté, les retirer avec une écumoire et les laisser refroidir. 

Après avoir fait chauffer les feuilles de vignes, mélanger dans un saladier, le riz, les aromates et les oignons hachés très finement ainsi que le sucre, le sel, le poivre, l’huile d’olive et le jus de citron. 

A ce stade, vous pouvez commencer à rouler et à cuire les feuilles de vigne. Pour cela, vois quelques étapes à respecter : 

  • Tapissez le fond d’une casserole de feuilles de vigne
  • Posez dans une assiette, une feuille de vigne côté nervures sur le dessus
  • Poser une cuillère à café de farce au centre de la feuille selon la photo suivante sans trop la serrer car le riz gonfle pendant la cuisson.

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Source : WheatFreeMeatFree

  • Maintenant, tapissez le fond d'une casserole de feuilles de vigne
  • Ensuite, disposez les farcis dans la casserole en cercles concentriques et sur plusieurs couches jusqu’à l’épuisement de la farce.
  • Couvrez le dessus d’une couche de feuilles
  • Poser une assiette à l’envers au-dessus de votre casserole afin de garder les farcis en place et les empêcher de se défaire pendant la cuisson.

Vous êtes maintenant prêts pour la cuisson des dolmades. Ainsi :

  • Versez 60 cl d’eau sur les farcis ainsi que 5cl d’huile d’olive dans un récipient à mettre sur le feu et les couvrir.
  • A ébullition, baisser la cuisson à tout petit bouillon pendant 1h.
  • Maintenant éteindre, laisser refroidir environ 30 mn. Retirer l’assiette et la première couche de vigne et bon appétit !

Comment servir les feuilles de vignes farcis ? 

Votre recette de dolmas se sert idéalement tiède ou froide avec du jus de citron, du tzatziki

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Accompagnez les dolmades

Quels sont les bienfaits de la feuille de vigne grecque ? 

Les feuilles de vigne sont extrêmement riches en fibres, en vitamine C et en flavonoïdes, qui sont des composés aux propriétés antioxydantes. Elle aide donc à lutter contre les radicaux libres tout en prévenant le cholestérol et les maladies cardiovasculaires. Par la suite, il n'était pas rare de se frotter les pieds avec des feuilles de vigne mouillées pour compenser les effets des pieds lourds. Très peu calorique ! Lâchez vous ;)

Comment conserver Dolmas ? 

Les feuilles de vigne fraîches ont une durée de conservation relativement courte. Cependant, il ne faut pas le laisser sécher. Nous vous recommandons de stocker dans un endroit frais et sec à l'abri de la chaleur et de la lumière jusqu'à 72 heures. Il existe deux façons de conserver les feuilles de vignes. 

Conserver les feuilles de vignes farcies en bocal 

Si vous choisissez de conserver les dolmakias dans un bocal, il faudra : 

  • Laver les dolmades et les blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée pendant environ 5 minutes. 
  • Plonger le mélange dans des bocaux. (Environ 10 farcis à la fois)

Conserver les dolmakia au congélateur

Pour conserver les dolmakias dans le congélateur, vous devez suivre les étapes suivantes : 

  • Laver et égoutter les feuilles. 
  • Placer les feuilles de vigne dans un sac en plastique et congeler.

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Où trouver des feuilles de vigne sous vide ?

Vous pouvez choisir de déguster directement les feuilles de vignes farcies ou dolmades disponibles chez en ligne. En quelques clics, commandez votre apéritif grec en conserve pour un plaisir à savourer seul ou avec vos convives.

Cette recette de dolmakias est issue du livre de recettes d'Évi. Retrouvez des spécialités grecques saines et tout à fait exquises. Vous serez livrés en 48h partout en France.

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